4 æggehvider

1 tsk honning

½ dl vand.

 Souffle:

75 g blødt smør, gerne usaltet

170 + 30g god,mørk chokolade, gerne Le NoirGastronomie 61% kakao ellerPurCaraibes 66% kakao

½ vanillestang, gerne polynesisk

1½ tsk lysristede aromatiske kaffebønner(gerne Single Estate Ipanema, Mi-nas Gerais fra Brasil)

15 gr kakao

1 spsk hvedemel

4 æggeblommer

lidt smeltet smør.

Kom sukker, honning og vand i en tykbundet gryde og varm det langsomt op, til alt sukkeret er opløst. Kog derefter sukkerlagen, til den er 121gr. varm eller til en dråbe sukkerlage bliver til en blød kugle på bunden af et glas koldt vand. Det tager ca. 5 min. Tag gryden af blusset. håndpiskeren arbejder langsomt. Pisk indtil marengsen har stuetemperatur. Hvis den ikke skal bruges lige med det samme, skal den dækkes til og stilles køligt.

Souffle:

Pensl 6-8 små ovnfaste portionsforme med smeltet smør. Riv 30g chokolade fint og hæld det rundt i formene, til det sidder fast på siderne. Hak resten af chokoladen fint og smelt den over vandbad. Mal kaffebønnerne med vanillestangen i krydderikværnen og sigt kaffe, kakao og mel sammen. Pisk smør og æggeblommer glat. Pisk de sigtede ingredienser i, dernæst den smeltede chokolade og vend så den italienske marengs i chokoladedejen. Fordel chokolademassen i formene. Sørg for, at der ikke er betydelige lufthuller i massen. Glat ud med bagsiden af en bredbladet kniv og kør en finger rundt i kanten, så chokolademassen skubbes lidt op og ind mod midten. På den måde bliver de mere ensartede under bagningen. Bag dem straks eller sæt dem tildækkede i op til et døgn i køleskabet. Formene kan også fryses ned i op til 14dage, indtil de skal bruges. Bag soufflerne fra køl eller stuetemperatur 12-15 minutter ved 180 grader eller ca. 20 minutter ved samme temperatur, hvis de kommer fra fryseren.